Techniques des Cuisines Nourricières Module 2 Cuisine Alternative

Référence : FOR_2112-0010
10.5h
Comprendre et s’approprier les techniques de la « cuisine alternative » pour diversifier l’offre alimentaire en restauration sociale, en valorisant notamment les protéines végétales. 

Sessions

Prochaines sessions inter entreprises :
Session intra-entreprise
13 septembre 2022 au 14 septembre 2022
"En présentiel"

Objectifs

  • Définir le cadre inclusif du Bien Manger et de la qualité des repas en restauration collective.
  • Utiliser les méthodes et techniques de cuisine alternative, pour la juste transformation des produits végétaux, dans le but d’augmenter la part de préparations maison à base de produits bruts, frais, locaux et labellisés.
  • Identifier les micro-changements à mettre en œuvre dans les systèmes de restauration.

Pour qui ?

  • Équipes et personnels des cuisines de collectivité.   
  • Accessible aux autres profils  d’acteurs des systèmes de restauration sociale (élus, cadres, agents du service, personnels d’animation et d’éducation) appelés à partager une culture culinaire commune dans le cadre des transitions alimentaires.

Programme

Repères pour la Cuisine alternative 
  • Décodage des croyances et représentations sur l’alimentation et les repas végétariens. Représentations communes du « Bien Manger » ou les 4 grands piliers de la qualité des repas.  
  • Approches des céréales, légumineuses, légumes, graines par l’imaginaire, l’histoire et les grands plats populaires des cuisines du monde.  
  • Repères nutritionnels simples pour la diversification des sources de protéines animales et végétales. 
  • La diversité au service de la qualité : les cuisines végétariennes pour un « mieux » de viande et des autres produits d’élevage et d’agriculture. 
Atelier culinaire : découverte et mise en œuvre des techniques de  Cuisine alternative par la préparation – hors production – d’un buffet  de découverte 
  • Une pratique inscrite dans le cadre des Cuisines Nourricières : compréhension des techniques, efficacité, mesures, gestes utiles, recherche de simplicité et de valeur ajoutée. 
  • Pratique des modes opératoires de cuisson et de valorisation des céréales complètes, légumineuses, légumes, aromates. 
  • Déclinaison de formats de plats génériques, structurés, déclinables : entrées, sauces, salades, plats principaux mixtes ou végétariens, desserts. 
  • Principes de mise en œuvre progressive : les micro-changements. Les langages culinaires qui donnent du sens et de l’attractivité aux nouveaux produits et plats dans le cadre du projet de la collectivité. 
Les enjeux d’une végétalisation de l’offre alimentaire 
  • Temps de rencontre des cuisiniers, acteurs de la collectivité et du territoire, usagers, autour d’un buffet pédagogique.  
  • Le projet alimentaire de référence comme clé de voute des évolutions pérennes. 
  • La mise en œuvre progressive et l’accompagnement adapté des  différents profils de convives (crèches, écoles, collèges, lycées, Crous,  adultes, ehpad) dans leur contexte local. 
  • Les plans alimentaires et la déclinaison des plats et techniques expérimentées. 

Méthodes mobilisées

  • Séquences interactives d’émergence 
  • Apports théoriques et méthodologiques – “pédagogie du pourquoi”
  • Échange et partage d’expériences et de pratiques 
  • Découvertes cognitives, sensorielles, techniques
  • Activités en collectifs et en sous-groupes 
  • Apprentissage par l’action 

Méthodes d'évaluation

  • Evaluation de l’atteinte des objectifs, avec auto-évaluation en début et fin de formation
  • Questionnaire de satisfaction 

Documents remis en fin de formation

Certificat de réalisation

Pré-requis

Avoir participé au module 1 Cuisine Évolutive 
Cette formation s’inscrit idéalement dans le cadre d’un Projet Alimentaire de Référence, formalisé par la collectivité des participants. 

Durée

10.5 heures
1,5 jour de formation présentielle 
La formation comprend la réalisation d’un buffet dégustation pour le déjeuner du 2eme jour.

Modalités pratiques

Formation présentielle au sein de la collectivité ou de l’établissement accueillant.
Salle pour les séquences théoriques et le buffet 
Cuisine professionnelle hors production pour l’atelier culinaire .

Formateurs

Deux formateurs cuisiniers et formateurs du Mouvement des Cuisines Nourricières.

Coût

Formation en intra entreprise : 4 320€ / session


 

Évaluation des participants

En cours de calcul

Contacts

Pour toute question relative au contenu de la formation :

Caroline DAILLY – caroline.dailly@cuisinesnourricieres.org

Référent-e qualité :

Cécile GARCIA – qualite@travail-transitions.fr

Réferent-e handicap, accessibilité formation :

Agnès LEHARDELEY – contact@travail-transitions.fr