Techniques des Cuisines Nourricières Module 1 Cuisine Évolutive

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Référence : FOR_2112-0009

10.5h

Comprendre et s’approprier les techniques de la « cuisine évolutive » pour faire évoluer les pratiques culinaires en restauration sociale, en optimisant notamment la transformation des produits animaux.

Sessions

Prochaines sessions inter entreprises :

Compétences visées

Définir le cadre et les objectifs des Cuisines Nourricières, faites pour nourrir, au quotidien, sur les lieux de vie
Utiliser les méthodes fondamentales de cuisine évolutive – en particulier sur la juste transformation des produits animaux – afin d’augmenter la part de préparations maison à base de produits bruts, frais, locaux et labellisés.

Pour qui ?

Équipes et personnels des cuisines de collectivité.
Accessible aux autres profils d’acteurs des systèmes de restauration sociale (élus, cadres, agents du service, personnels d’animation et d’éducation) appelés à partager une culture culinaire commune dans le cadre des transitions alimentaires.

Programme

Repositionner et valoriser les métiers des cuisines de collectivité

Cuisiner pour qui, pourquoi, comment ?
La cuisine collective et la restauration sociale : des missions différentes de la cuisine gastronomique (formation initiale) et de la restauration commerciale. Cuisiner pour Divertir (cuisine gastronomique) ou Cuisiner pour Nourrir (cuisines nourricières) : attentes, objectifs, contraintes, responsabilités.
Une culture culinaire à part entière : recherche de valeur ajoutée, simplicité, efficacité, proximité, sincérité…

Techniques de référence de la Cuisine Évolutive

Pourquoi et comment cuire, mesurer, assaisonner, lier, refroidir, reproduire en restauration collective.
Déconstruction des croyances et habitudes, liées à la cuisine gastronomique ou commerciale.
Faire évoluer les pratiques dans le cadre d’une nouvelle culture d’appartenance : diminuer les pertes, simplifier les gestes, apporter de la valeur ajoutée.
Découvrir des modes opératoires optimisés et adaptés aux contraintes de volume et de quotidienneté.
Comprendre la transformation des protéines, des amidons, des fibres.

Application en atelier culinaire hors production

Valorisation optimisée les protéines animales : viandes à rôtir, piécés, viandes en sauces, poissons, œufs, produits laitiers.
Analyse comparative des résultats entre méthode traditionnelle et méthode évolutive.
Cuissons des féculents classiques (riz, pâtes). Liaison des sauces. Émulsions. Desserts simples et nourriciers.
Introduction à la cuisine alternative dans une approche globale des Cuisines Nourricières : cuissons de céréales complètes, de légumes étuvés.

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques et méthodologiques – « pédagogie du pourquoi »
Échange et partage d’expériences et de pratiques
Activités en groupes et en sous-groupes
Découvertes cognitives, sensorielles, techniques
Apprentissage par l’action

Moyens pédagogiques

Méthodes d'évaluation

Evaluation de l’atteinte des objectifs, avec auto-évaluation en début et fin de formation
Questionnaire de satisfaction

Documents remis en fin de formation

Certificat de réalisation

Pré-requis

Cette formation s’inscrit idéalement dans le cadre d’un Projet Alimentaire de Référence, formalisé par la collectivité des participants.

Durée

10.5 heures

1,5 jour de formation présentielle

La formation comprend la réalisation d’un buffet dégustation pour le déjeuner du 2eme jour.

Modalités pratiques

Formation présentielle au sein de la collectivité ou de l’établissement accueillant.
Salle pour les séquences théoriques et le buffet
Cuisine professionnelle hors production pour l’atelier culinaire .

Formateurs

Deux formateurs cuisiniers et formateurs du Mouvement des Cuisines Nourricières.

Coût

Prix par participant 550€
Formation en intra entreprise : 3 810 € / session

Evaluation des participants

En cours de calcul

Contacts

Pour toute question relative au contenu de la formation :

Caroline DAILLY – caroline.dailly@cuisinesnourricieres.org

Référent-e qualité :

qualite@travail-transitions.fr

Réferent-e handicap, accessibilité formation :

contact@travail-transitions.fr

heures de formation dispensées

Taux de satisfaction sur 226 avis

0 /5

personnes
formées

Données récoltées du 01/01/2023 au 30/04/2024