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Techniques des Cuisines Nourricières – Module 3 Approfondissement Cuisine Evolutive

Référence : FOR_2209-0001
14h
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S’approprier en profondeur les concepts et techniques de la Cuisine Evolutive pour faire évoluer les pratiques culinaires, en optimisant notamment la transformation des produits animaux, en en comprenant les enjeux sur les projets des territoires, des collectivités ou des structures engagés vers une transition alimentaire.

 

Sessions

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Objectifs

  • Approfondir la compréhension et l’appropriation du concept des cuisines nourricières : techniques, projet alimentaire de référence, diagnostic
  • Utiliser les méthodes fondamentales de cuisine évolutive – en particulier sur la juste transformation des produits animaux – afin d’augmenter la part de préparations maison à base de produits bruts, frais, locaux et labellisés.

Pour qui ?

Toutes personnes ayant déjà eu une initiation ou formation en cuisine évolutive, et souhaitant l’approfondir, en complétant ses connaissances et en confrontant ses expériences :
– cuisinier-ères,
– transmetteurs, éducateurs,
– élus, chargés de projet, coordinateurs,
– formateurs, animateurs, etc
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Programme

  • Repositionner et valoriser la fonction nourricière 
 
  • Cuisiner pour qui, pour quoi, comment ? 
  • La cuisine collective et la restauration sociale : des missions différentes de la cuisine gastronomique (formation initiale) et de la restauration commerciale. Cuisiner pour Divertir (cuisine gastronomique) ou Cuisiner pour Nourrir (cuisines nourricières) : attentes, objectifs, contraintes, responsabilités.
  • Réorienter la mission des équipes de cuisine et l’organisation des systèmes de restauration par la mise en place d’un Projet alimentaire de Référence
  • Une culture culinaire à part entière : recherche de valeur ajoutée, simplicité, efficacité, proximité, sincérité… la notion de valeur ajoutée appliquée à l’ensemble de la transformation alimentaire.
  • La mission nourricière à la cantine ou à la maison : principes communs et adaptations.
 
  • Techniques de référence de la Cuisine Évolutive 
  • Comprendre l’acte culinaire pour pouvoir évoluer : cuire, mesurer, assaisonner, lier, refroidir, reproduire en restauration collective.  
  • Déconstruction et changement de culture par rapport à la cuisine gastronomique ou commerciale. Comprendre le sens des méthodes évolutives, et les erreurs communes d’interprétation.
  • Faire évoluer les pratiques dans le cadre d’une nouvelle culture d’appartenance : diminuer les pertes, simplifier les gestes, apporter de la valeur ajoutée.  
  • Découvrir des modes opératoires optimisés et adaptés aux contraintes de volume et de quotidienneté.  
  • Comprendre la transformation des protéines, des amidons, des fibres.
 
  • Application en atelier culinaire hors production 
  • Valorisation optimisée les protéines animales : viandes à rôtir, piécés, viandes en sauces, poissons, œufs, produits laitiers. Analyse comparative des résultats entre méthode traditionnelle et méthode évolutive. 
  • Cuissons des féculents classiques (riz, pâtes). Liaison des sauces. Émulsions. Desserts simples et nourriciers.
  • Capacité à penser et à travailler avec des « modes opératoires », s’affranchir des recettes. Approche complémentaire et objectifs communs avec les techniques alternatives dans une même approche des cuisines nourricières

Méthodes pédagogiques

Séquences interactives d’émergence
Apports théoriques et méthodologiques – pédagogie du « pourquoi »
Échange et partage d’expériences et de pratiques
Découvertes cognitives, sensorielles, techniques
Activités en collectif et en sous-groupes 
Apprentissage par l’action 

 

Moyens pédagogiques

Présentiel
 

Méthodes d'évaluation

Evaluation de l’atteinte des objectifs, avec auto-évaluation en début et fin de formation
Questionnaire de satisfaction 
 

Documents remis en fin de formation

Certificat de réalisation.
 

Pré-requis

Avoir participé à une formation de Cuisine Evolutive 
Cette formation vient consolider les projets conduits par les personnes ou les structures d’appartenance en permettant d’approfondir et d’échanger

 

Durée

14 heures
14 heures en 2 jours consécutifs.
 

Modalités pratiques

Formation présentielle au sein de la collectivité ou de l’établissement accueillant.
Locaux à prévoir : 
-Salle pour les séquences théoriques et le buffet 
-Cuisine professionnelle hors production pour l’atelier culinaire.

Prévoir un logement.
 

Formateurs

Thierry Marion et Samuel Mony Roullé. Formateurs du Mouvement des Cuisines Nourricières.
 

Coût

650€

Contacts

Pour toute question relative au contenu de la formation :

Caroline DAILLY – caroline.dailly@gmail.com

Référent-e qualité :

qualite@travail-transitions.fr

Réferent-e handicap, accessibilité formation :

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