Bloc 1 – Maîtriser les bases de la lactofermentation
Compétences pratiques et techniques :
• Travailler en sécurité et organiser son poste de travail
• Respecter les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
• Préparer ses produits en fonction de la récolte
• Mettre en œuvre une recette imposée et associer les ingrédients
• Élaborer une recette à partir d'ingrédients imposés
• Conditionner les produits
Bloc 2 – Mener une démarche projet
Compétences entrepreneuriales et réglementaires :
• Réaliser une fiche produit et l'étiquetage associé
• Situer son activité dans son contexte socio-économique
• Estimer le coût de revient d'un produit et établir un prévisionnel financier
• Connaître les statuts d'entreprise, la traçabilité et les obligations réglementaires
• Utiliser un logiciel de gestion comptable
Bloc 3 – Comprendre et transmettre la dimension santé
• Comprendre la microbiologie de la lactofermentation : cinétique bactérienne, succession des populations, mécanismes de fermentation – sans cours de biologie exhaustif, mais avec rigueur suffisante.
• Connaître la valeur nutritionnelle des aliments lactofermentés : richesse en micronutriments, vitamines, biodisponibilité accrue (exemple : vitamine C plus biodisponible dans un aliment lactofermenté que dans un aliment non fermenté).
• Connaître les bases nécessaires et suffisantes du microbiote intestinal : composition, fonctions, notion d'équilibre – socle indispensable avant d'aborder l'impact de la lactofermentation.
• Démontrer l'intérêt des aliments lactofermentés sur l'équilibre du microbiote : s'appuyer sur la littérature scientifique disponible, en restant factuel sur ce que dit réellement la recherche (modulation, pas guérison).
• Connaître la littérature ressource clé sur le microbiote : permettre aux stagiaires d'approfondir par eux-mêmes et de citer des sources fiables face à leurs clients.
• Maîtriser les messages clés transmissibles au regard du cadre réglementaire : savoir ce qu'on peut et ne peut pas dire en situation de vente (allégations santé interdites, formulations autorisées). Point jugé indispensable par les trois intervenantes.
