Techniques des Cuisines Nourricières Module 2 Cuisine Alternative

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Référence : FOR_2112-0010

10.5h

Comprendre et s’approprier les techniques de la « cuisine alternative » pour diversifier l’offre alimentaire en restauration sociale, en valorisant notamment les protéines végétales.

Sessions

Prochaines sessions inter entreprises :

Compétences visées

Définir le cadre inclusif du Bien Manger et de la qualité des repas en restauration collective.
Utiliser les méthodes et techniques de cuisine alternative, pour la juste transformation des produits végétaux, dans le but d’augmenter la part de préparations maison à base de produits bruts, frais, locaux et labellisés.
Identifier les micro-changements à mettre en œuvre dans les systèmes de restauration.

Pour qui ?

Équipes et personnels des cuisines de collectivité.
Accessible aux autres profils d’acteurs des systèmes de restauration sociale (élus, cadres, agents du service, personnels d’animation et d’éducation) appelés à partager une culture culinaire commune dans le cadre des transitions alimentaires.

Programme

Repères pour la Cuisine alternative

Décodage des croyances et représentations sur l’alimentation et les repas végétariens. Représentations communes du « Bien Manger » ou les 4 grands piliers de la qualité des repas.
Approches des céréales, légumineuses, légumes, graines par l’imaginaire, l’histoire et les grands plats populaires des cuisines du monde.
Repères nutritionnels simples pour la diversification des sources de protéines animales et végétales.
La diversité au service de la qualité : les cuisines végétariennes pour un « mieux » de viande et des autres produits d’élevage et d’agriculture.

Atelier culinaire : découverte et mise en œuvre des techniques de Cuisine alternative par la préparation – hors production – d’un buffet de découverte

Une pratique inscrite dans le cadre des Cuisines Nourricières : compréhension des techniques, efficacité, mesures, gestes utiles, recherche de simplicité et de valeur ajoutée.
Pratique des modes opératoires de cuisson et de valorisation des céréales complètes, légumineuses, légumes, aromates.
Déclinaison de formats de plats génériques, structurés, déclinables : entrées, sauces, salades, plats principaux mixtes ou végétariens, desserts.
Principes de mise en œuvre progressive : les micro-changements. Les langages culinaires qui donnent du sens et de l’attractivité aux nouveaux produits et plats dans le cadre du projet de la collectivité.

Les enjeux d’une végétalisation de l’offre alimentaire

Temps de rencontre des cuisiniers, acteurs de la collectivité et du territoire, usagers, autour d’un buffet pédagogique.
Le projet alimentaire de référence comme clé de voute des évolutions pérennes.
La mise en œuvre progressive et l’accompagnement adapté des différents profils de convives (crèches, écoles, collèges, lycées, Crous, adultes, ehpad) dans leur contexte local.
Les plans alimentaires et la déclinaison des plats et techniques expérimentées.

Méthodes pédagogiques

Séquences interactives d’émergence
Apports théoriques et méthodologiques – “pédagogie du pourquoi”
Échange et partage d’expériences et de pratiques
Découvertes cognitives, sensorielles, techniques
Activités en collectifs et en sous-groupes
Apprentissage par l’action

Moyens pédagogiques

Lors de la formation, les supports varient avec des temps théoriques descendant, l'utilisation d'un paperboard pour illustrer certains propos, et des temps d'ateliers pratiques avec l'utilisation de jeux et d'outils pédagogiques :
Abaque de Reignet pour faire émerger les représentations.
Table de graines pour comprendre de façon ludique la diversité des protéines végétales.
Quatre axes de l'alimentation avec une approche d'intelligence collective pour définir les qualités alimentaires.
Et un atelier pratique en cuisine plus dégustation pour mettre en scène les acquis
L'objectif de l'ensemble de ces outils est de permettre aux stagiaires des temps proactifs pour assimiler les différents points abordés lors de la journée et demie

Méthodes d'évaluation

Evaluation de l’atteinte des objectifs, avec auto-évaluation en début et fin de formation
Questionnaire de satisfaction

Documents remis en fin de formation

Certificat de réalisation

Pré-requis

avoir un intérêt pour des pratiques de cuisine innovantes assurant une alimentation durable au service des territoires

Durée

10.5 heures

1,5 jour de formation présentielle La formation comprend la réalisation d’un buffet dégustation pour le déjeuner du 2eme jour.

Modalités pratiques

Formation présentielle au sein de la collectivité ou de l’établissement accueillant.
Salle pour les séquences théoriques et le buffet
Cuisine professionnelle hors production pour l’atelier culinaire .

Formateurs

Gilles Daveau est cuisinier-formateur pour tous publics et restauration collective. Restaurateur et traiteur bio durant 22 ans, initiateur des méthodes de la cuisine alternative. Auteur du « Manuel de cuisine alternative » et « Manger moins et mieux de viande » (ed Actes sud). Co-fondateur du Mouvement des cuisines nourricières.

Coût

450€ par participant
Formation en intra entreprise : 4 320€ / session

Evaluation des participants

Moyenne satisfaction : 4,43 sur 5 (7 avis) / Auto-évaluation des acquis de la formation = 3,77 sur 4 (20 participants)

Contacts

Pour toute question relative au contenu de la formation :

Christelle Gasté – cestbiolanjou@gmail.com

Référent-e qualité :

qualite@travail-transitions.fr

Réferent-e handicap, accessibilité formation :

contact@travail-transitions.fr